Crudo o cotto? Questo è il dilemma

Un carciofoIl carciofo è una pianta della famiglia delle asteraceae da sempre conosciuta per i suoi effetti benefici sulla depurazione del fegato. Curioso di sentire la sua storia e conoscerne le proprietà? Continua a leggere! La sua storia Documenti storici sembrano indicare che la domesticazione del carciofo (Cynara scolymus L.) dal suo progenitore selvatico (Cynara cardunculus L.) possa essere avvenuta in... Leggi crudo in insalata, un carciofoIl carciofo è una pianta della famiglia delle asteraceae da sempre conosciuta per i suoi effetti benefici sulla depurazione del fegato. Curioso di sentire la sua storia e conoscerne le proprietà? Continua a leggere! La sua storia Documenti storici sembrano indicare che la domesticazione del carciofo (Cynara scolymus L.) dal suo progenitore selvatico (Cynara cardunculus L.) possa essere avvenuta in... Leggi lesso ed un carciofoIl carciofo è una pianta della famiglia delle asteraceae da sempre conosciuta per i suoi effetti benefici sulla depurazione del fegato. Curioso di sentire la sua storia e conoscerne le proprietà? Continua a leggere! La sua storia Documenti storici sembrano indicare che la domesticazione del carciofo (Cynara scolymus L.) dal suo progenitore selvatico (Cynara cardunculus L.) possa essere avvenuta in... Leggi trifolato: qual è la differenza? Non è solo una questione di gusti: un alimento crudo veicola in modo diverso il suo potere nutrizionale da un alimento cotto, e anche il modo di cuocere offre numerose possibilità di intervento se si conoscono le proprietà dei singoli alimenti. Curioso di conoscere di più? Continua a leggere!

Regole generali della cottura

L’alimentazione interviene nei processi organici a livelli diversi; in primo luogo essa dipende dal contenuto nutrizionale dello stesso alimento, poi dipende da come questi alimenti vengono assunti (crudi o cotti in varia maniera), in ultimo dipende dalla associazione degli alimenti nella composizione dei pasti.

Tendenzialmente un alimento crudo ha un potere nutrizionale maggiore ma spesso la cottura aiuta la digeribilità di alcuni cibi.

In linea generale, le cotture più adatte sono quelle che avvengono nel minor tempo possibile a temperatura non eccessiva, in modo da non alterare i nutrienti.

Chiaramente questa considerazione apre ad una serie di importanti riflessioni sui materiali e sulle forme dei tegami con cui si realizza la cottura: cuocere in allumino è diverso dal rame, cuocere in padella è diverso da pentola, visto in quest’ottica non è così ovvio. Infatti laddove si cuocerà un alimento in un tegame a bordo basso, si avrà un raggiungimento veloce ed uniforme della temperatura e quindi ben vengano tutte le fritture, le griglie, le rosolature; il bordo alto del recipiente invece faciliterà la cottura lenta perché si eviterà il surriscaldamento: il vapore acqueo che si crea nel recipiente contribuirà a lasciare che la cottura sia più lenta.

Abitudini da evitare e cotture particolari

Sulla cottura a microonde si è detto molto, in questa sede è opportuno dire che questo tipo di cottura è da sconsigliare in via precauzionale soprattutto negli individui malati.

Anche le stesse padelle antiaderenti, soprattutto se non di buona qualità, tendono a graffiarsi facilmente e il rivestimento spesso finisce negli alimenti in cottura.

Le padelle in ghisa potrebbero arrugginire e va da sé che bisogna evitare che questo accada.

La pentola a pressione non ha in sé alcun tipo di controindicazione se non che abbrevia notevolmente il tempo di cottura, per cui gli alimenti subiscono trasformazioni strutturali maggiori rispetto ad altri tipi di cottura.

Fritti e soffritti

In una padella con bordi bassi si porta ad alta temperatura un mezzo lipidico e si immerge l’alimento al suo interno: ecco la frittura nella sua migliore veste!

La frittura è un metodo di cottura molto antico, usato già all’epoca dell’Impero Romano, e certamente molto discusso in epoca recente: una delle considerazioni più importanti da fare è sicuramente relativa al cosa e a come friggere! Ad esempio la temperatura dell’olio deve essere alta ma non eccessivamente elevata, per permettere di cuocere l’alimento all’interno ma senza bruciare l’esterno. La qualità del mezzo lipidico è fondamentale: si dovrebbe infatti utilizzare olio extravergine di oliva. Il perché risiede soprattutto nel fatto che questo possiede agenti antiossidanti tali da contrastare il processo di ossidazione che avviene in presenza di alta temperatura e reazioni di ossidazione dell’ossigeno atmosferico. È importante mantenere la temperatura sotto il punto di fumo, che è intorno ai 180°.

Perché la frittura è quindi da considerare un metodo di frittura ottimo? Se questa viene realizzata in modo corretto, questo metodo è in grado di preservare massimamente i nutrienti interni. Inoltre se associata nel modo corretto ai giusti alimenti risulta un ottimo stimolo epato-biliare.

Anche il soffritto o la cottura trifolata svolgono un valido stimolo epato-biliare e sono ottime per eliminare l’acqua dalle verdure bollite, agevolando chi soffre di problemi gastrici.

Altri tipi di cottura: a vapore, al forno

Una tra le migliori modalità di cottura è rappresentata dalla cottura a vapore, perché i cibi cuociono a temperatura bassa e questo fa in modo che ci sia la minor perdita di minerali e vitamine; la cottura può essere realizzata con la vaporiera, un elettrodomestico dotato di vari piani dove disporre gli alimenti da cuocere con il vapore, oppure con dei cestelli da inserire su una pentola con un fondo d’acqua su cui disporre le vivande. Tuttavia non tutti beneficiano di questo tipo di cottura ad esempio i pazienti ipertesi e chi soffre di patologie renali (e anche per quella al forno).

La cottura al forno disidrata l’alimento e concentra i nutrienti e i sali; è possibile ad esempio, per evitare di perderli, inserire l’alimento quando il forno è caldo in modo da far creare una crosta di superficie e proteggere la parte interna.

In ultima analisi, la corretta combinazione degli alimenti e l’utilizzo sapiente dei vari metodi di cottura sono un ottimo strumento per preservare e sostenere il nostro stato di salute.

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